Recept detail

10 uur gegaarde koolrabi-balken met quinoa, pompoenmousse, ui-as, en gemarineerde bosbessen.

Koolrabi:
Schil de koolrabi dun, snijd dan een zo groot mogelijke blok uit het midden dat in 2 cm rechte plakken kan worden verdeeld. Snijd de blok vervolgens in 2 cm dikke vierkante balken.

Citrusvinaigrette:
Voor de vinaigrette de azijnsoorten, sinaasappelsap, knoflook, agavesiroop, limoen- en citroensap evenals mosterd, peper, zeezout en druivenpitolie mengen tot een emulgede dressing (eerst alles fijn mixen, dan met een dunne straal de olie toevoegen, zodat het zich verbindt en een romige saus wordt).

Vacumeer de Superschmelz koolrabi-balken met de citrusvinaigrette en laat ze een nacht garen met programmastep 1.

Ui-as:
Pel de ui, verwijder de stronk en neem de gehalveerde ui in bladeren uit elkaar. Laat ze gecontroleerd in de combistoomoven verbranden zoals beschreven in stap 2, en maal ze vervolgens met de bruine suiker en de witte peper.

Tip:
Aangezien de ui veel gewicht verliest, is het aan te raden om twee gecoate frituurmanden als 'deksel' te gebruiken door de ene mand op de andere te plaatsen. Dit voorkomt dat de lichte ui-bladeren door de ventilator in de kookruimte worden rondgeblazen.

Pompoenmousse:
Vacumeer de pompoen en gaar zoals beschreven in stap 3. Haal de pompoen na het garen uit de zak en pureer fijn. Laat de geweekte gelatine oplossen in de warme puree. Breng de puree op smaak met Kala Namak zout, cayennepeper en kaneel en laat relatief goed afkoelen. Meng daarna de crème fraîche erdoor en vouw ten slotte voorzichtig de room erdoor, dek af en leg in de koelkast.


Gemarineerde bosbessen:
Vacumeer de bessen met de suiker, portwijn, limoenrasp, kaneel, laurier en sinaasappelschil en laat een nacht marineren.

Dienstdressing:
Smeer de koolrabi in met een lichte roomkaas, druk deze in gepofte quinoa.
Maak een quenelle pompoenmousse op een dunne strook van de ui-as, garneer met wat verse dille en kervel. Sorteer de bessen fijn op het bord.