Recept detail

Routebeschrijving

Koolrabi-balken 10 uur gekookt met quinoa, pompoenmousse, uienas en ingelegde wilde bessen.

Koolraap:
Schil de koolrabi dun en snij vervolgens uit het midden een zo groot mogelijk vierkant, dat in 2 cm verdeeld kan worden. Snijd vervolgens de balk in vierkante staven van 2 cm dik.

Citrusvinaigrette:
Meng voor de vinaigrette de azijn, sinaasappelsap, knoflook, agavesiroop, limoen- en citroensap, mosterd, peper, zeezout en druivenpitolie tot een geëmulgeerde dressing (meng eerst alles fijn en voeg dan de olie toe in een dunne laag). stroom zodat het combineert en een romige saus).

Vacumeer de supersmeltende koolrabirepen met de citrusvinaigrette en laat ze een nacht koken met programmastap 1.

Uienas:
Pel de ui, verwijder het steeltje en pel de gehalveerde ui apart, laat deze vervolgens gecontroleerd branden in de combisteamer zoals beschreven in stap 2 en maal vervolgens fijn met de bruine suiker en de witte peper.

Tip:
Omdat de ui veel gewicht verliest, is het aan te raden om twee gecoate frituurmandjes als een soort “frituurmand” te gebruiken door de ene mand als deksel op de andere te plaatsen. Hierdoor wordt voorkomen dat de lichte uienbladeren door de ventilator in de kookruimte rondwervelen.

Pompoenmousse:
Vacumeer de pompoen en kook zoals beschreven in stap 3. Haal na het koken de pompoen uit de zak en pureer hem fijn, waarbij je de geweekte gelatine laat oplossen in de hete puree. Breng de puree op smaak met Kala Namak-zout, cayennepeper en kaneel en laat relatief goed afkoelen. Roer vervolgens de crème fraîche erdoor en spatel tenslotte voorzichtig de room erdoor, dek af en laat afkoelen.


Gemarineerde wilde bessen:
Vacuüm de bessen met de suiker, portwijn, limoenschil, kaneel, laurierblad en sinaasappelschil en laat een nacht marineren.

Serveersuggestie:
Verdeel de koolrabi met lichte roomkaas erover en druk deze in de gepofte quinoa.
Schik een laagje pompoenmousse op een dun reepje uienas, wat verse dille en kervel. Verdeel de bessen fijn op het bord.