Buang lemak kasar dan urat dari Tafelspitz.
Daging dimasukkan ke dalam beg vakum dengan rempah dan divakum dengan ketat.
Masak sous vide dalam pengukus kombinasi pada 68°C, 50% kelembapan selama 12-15 jam.
Selepas itu, keluarkan daging dan segera sejukkan. Tuangkan kaldu dari beg
ke dalam periuk, dididihkan, buang buih dan rasa. Simpan kaldu dalam
keadaan hangat untuk perkhidmatan. Apabila daging sejuk, ia boleh dipotong dan bersedia untuk
perkhidmatan.
Untuk minyak herba, rendam herba hijau pilihan dalam minyak sayuran neutral
pada 40°C selama kira-kira 1 jam, kacau dengan baik dan biarkan semalaman.
Pada hari berikutnya, tapis minyak melalui kain halus.
Potong sayur akar kepada julienne, kukus dalam pengukus kombinasi
pada 99°C selama 3 minit dan segera sejukkan.
Kupas kentang dan potong kepada empat, kukus dalam pengukus kombinasi
pada 99°C selama 35-45 minit sehingga lembut.
Dalam periuk, didihkan susu, garam, lada dan pala, tekan kentang lembut melalui penyaring halus dan masukkan ke dalam susu panas. Tambahkan mentega dan kacau dengan sudu kayu, rasa kalau perlu. Sejukkan dengan segera.
Untuk sos bawang bercincang, campurkan krim fraiche dan krim,
rasa dengan lobak, jus lemon, garam, dan lada. Potong bawang perai ke dalam bulatan halus dan masukkan ke dalam sos.
Marinasi tomato ceri dengan minyak zaitun dan garam, letakkan
pada lembaran dan panggang pada 210°C selama 3-5 minit.
Dalam perkhidmatan:
Biarkan pengukus kombinasi berfungsi dalam mod timmer penyisipan pada
pengukus Kombinasi 130°C, 30% RH dan 80% kelajuan kipas.
Isi purée ke dalam paip penaik dan hias di tengah-tengah
piring dalam yang dalam. Bergantung pada saiz hidangan, letakkan 3-5 keping
Tafelspitz di atas purée dan letakkan sayur akar di atasnya.
Sekarang regenerasi pinggan dalam pengukus selama 4 minit.
Sedikit kuah panas disiram, sos bawang bercincang dan minyak herba
diletakkan di atas dan hias pinggan dengan herba dan satu tomato ceri yang dipanggang.
