Keluarkan lemak kasar dan tendon dari daging panggang.
Letakkan daging dan rempah dalam beg vakum dan kedap vakum dengan ketat.
Masak sous vide dalam pengukus combi pada suhu 68°C, kelembapan 50% selama 12-15 jam.
Kemudian buka bungkus daging dan sejukkan dengan cepat. Tuangkan cecair memasak dari beg
ke dalam periuk, masak sehingga mendidih, kurangkan sebarang buih, dan perasakan secukup rasa. Pastikan sup hangat di kawasan servis. Setelah daging sejuk, ia boleh dibahagi dan disediakan untuk dihidangkan.
Untuk minyak herba, masukkan herba hijau pilihan anda dalam minyak sayuran neutral pada suhu 40°C selama kira-kira 1 jam, gaul rata dan biarkan semalaman. Keesokan harinya, tapis minyak melalui kain halus.
Potong sayur akar menjadi jalur julienne, kukus dalam pengukus kombi pada suhu 99°C selama 3 minit, dan kemudian segera sejukkan dengan cepat.
35-45 minit sehingga lembut.
Masak susu, garam, lada sulah dan buah pala sehingga mendidih dalam periuk. Tekan kentang lembut melalui ricer halus dan masukkannya ke dalam susu panas. Tambah mentega dan kacau dengan sudu kayu; perasakan secukup rasa jika perlu. Sejukkan segera.
Untuk sos kucai, campurkan crème fraîche dan krim, perasakan dengan lobak pedas, jus lemon, garam dan lada sulah. Potong daun kucai menjadi gulung halus dan kacau ke dalam sos. Perap tomato ceri dengan minyak zaitun dan garam, letakkan di atas loyang, dan panggang pada suhu 210°C selama 3-5 minit. Untuk hidangan: Jalankan pengukus combi dalam mod pemasa rak dengan stim combi pada 130°C, kelembapan 30% dan kelajuan kipas 80%. Isikan puri ke dalam beg paip dan paipkannya di tengah pinggan dalam. Bergantung pada saiz bahagian, letakkan 3-5 keping daging lembu rebus
pada puri dan atas dengan sayur-sayuran akar.
Jana semula pinggan dalam pengukus selama 4 minit.
Tuangkan sedikit sup panas, renjiskan dengan sos kucai dan minyak herba, dan hiaskan dengan herba dan tomato ceri panggang.