Perincian resipi

Untuk kaki kambing, perasakan dan lumurkan minyak ke seluruh permukaannya dan sear dalam oven combi Retigo yang diset pada mod udara panas 220°C selama 2 minit menggunakan bekas GN enamel 100 mm. Keluarkan kaki kambing dari bekas GN.
Tambahkan minyak, bawang, saderi dan wortel ke dalam bekas GN. Kurangkan suhu kepada 190°C dan masak selama 6 minit, menambah bawang putih pada minit terakhir.
Masukkan wain dan masak hingga mendidih selama satu minit. Kini tambahkan pes tomato, kemudian rosemary dan daun bay. Perasakan dengan garam dan lada secukupnya.
Kembalikan kaki kambing ke dalam bekas GN, tuangkan kaldu dan tutup dengan penutup. Set oven combi kepada mod gabungan 130°C, 70% kelembapan, kelajuan kipas 60%, selama 4 jam.
Sediakan puri. Kukus kentang dan artichoke Yerusalem dalam bekas GN keluli tahan karat menggunakan mod stim 99°C selama 20 minit. Panaskan susu dan mentega dalam kuali kecil hingga hampir mendidih, kemudian angkat dari api.
Pindahkan kentang dan artichoke Yerusalem yang telah dimasak ke dalam mangkuk dan tambahkan campuran susu dan mentega, kemudian tumbuk hingga halus. Perasakan. Apabila kaki kambing telah masak, keluarkan daripada sos, tapis sos melalui penapis dan masukkan ke dalam periuk dan kurangkan hingga mencapai konsistensi yang pekat.