Perincian resipi

Rote Bete dibakar di dalam pasir: Kocok putih telur, kemudian campurkan dengan pati dan aduk dengan pasir. Letakkan sedikit pasir di atas loyang yang dilapisi dengan kertas baking (gunakan kertas baking agar loyang tidak rosak akibat pasir kasar). Letakkan thyme (10 g) di atasnya dan letakkan Rote Bete yang telah disapukan dengan minyak di atasnya, tutup dengan sisa pasir dan bakar dalam kombi-steamer pada 190°C dalam mod udara panas dengan kelajuan kipas 80% selama 45 minit.
Setelah dibakar, potong kerak pasir dan keluarkan Rote Bete dari kerak, kupas dengan hati-hati dan sajikan.
Abu bawang: Letakkan daun bawang sayur di atas loyang berlubang dan tutup dengan loyang berlubang yang lain. Kemudian bakar dalam kombi-steamer selama 25 minit dalam mod udara panas pada 200°C dan kelajuan kipas 60%, kemudian balikkan dan bakar lagi selama 25 minit dengan tetapan yang sama dan dengan bukaan penutup wap. Keluarkan daun bawang yang terbakar hitam dari kombi-steamer, biarkan sejuk. Setelah sejuk, proses bawang dengan gula perang (10 g), lada (1 g) dan garam laut (2 g) dalam pengisar hingga menjadi abu.

Sous-vide Fingermöhren: 600 g Fingermöhren, 100 ml jus lobak, 5 g sirup bit, 2 g thyme, 2 g garam laut, dan 10 g mentega - vakumkan semuanya dan masak sous-vide selama 4 jam pada 68°C, kemudian keluarkan dari kombi-steamer dan masukkan ke dalam penapis, menangkap jusnya dan simpan dalam keadaan hangat.

Sous-vide Bete: 600 g Rote Bete yang telah dikupas dan dipotong, 100 g jus Rote Bete, 5 g sirup bit, 2 g garam laut, 2 g thyme segar dan 10 g mentega - vakumkan bersama dan masak sous-vide selama 4 jam pada 68°C, kemudian keluarkan dari kombi-steamer dan masukkan ke dalam penapis dan tangkap jusnya.

Gel dari Bete: 0,5 g jintan halus, 0,5 g lada putih, 5 g garam laut, Agar Agar dan 350 ml jus Rote Bete diaduk dalam panci sehingga tidak ada gumpalan, didihkan semuanya dan biarkan mendidih selama sekitar 3 minit, kemudian tutup langsung dengan plastik (agar tidak ada kulit yang terbentuk) dan dinginkan. Setelah dingin, aduk dengan sisa jus Rote Bete (150 ml) dalam pengisar berkekuatan tinggi selama sekitar 8 minit.

Mousse Mangga dengan Jahe: Pukul krim hingga 90% kaku.
Rendam gelatin dalam air dingin, setelah rendaman larut dalam jus lobak hangat (100 ml). Kocok 100 g keju krim dan perlahan-lahan masukkan ke dalam jus lobak, tambahkan pure mangga (200 g), pure jahe (2 g) dan lada putih (0,1 g) dan kemudian lipatkan krim (70 g), rasa dan dinginkan. Untuk penyajian, ambil adonan dengan sendok hangat. Hias dengan 20-30 daun sage.