Perincian resipi

Arah

Isi ikan keli salai: Kedap vakum isi ikan keli, air minuman dan garam laut bersama-sama dan biarkan ia berehat dalam keadaan sejuk selama 48 jam. Kemudian keluarkan fillet dan basuhnya. Kemudian asap dan masak dalam pengukus combi seperti berikut: sediakan modul pengasapan dan isi dengan bahan pengasapan. Untuk menyedapkan asap, anda juga boleh menambah yang berikut pada serpihan kayu: tangkai rosemary, pumpernickel, biji kopi, bawang. Letakkan isi ikan di atas rak dawai di bahagian atas pengukus combi dan letakkan modul asap dalam pengukus combi. Kitaran memasak adalah seperti berikut: 40°C udara panas dengan kepak wap terbuka sepenuhnya / 100% kipas / 20 minit. Hidupkan modul asap pada tahap 2.
Rehat dengan 30 minit 45 saat. Kemudian 80°C haba kering / 50% kipas / KT 55°C / tutup wap tertutup.
Sousvide pear: Pek vakum 4 pear, satu biji tonka dan 500 ml Riesling dan masak pada suhu 82°C dalam mod stim dengan kelajuan kipas 50% selama 60 minit, kemudian toskan dan belah dua, inti dan potong 5 pear ke dalam petak, simpan baki pear untuk pemprosesan selanjutnya. Pastikan stok pir yang disimpan hangat.
Gorgonzola Mousse: Larutkan gelatin dalam stok pear sous-vide yang hangat, kemudian pukul dengan Gorgonzola dan creme fraiche. Masukkan pear puree dan teruskan pukul, kemudian masukkan 90% whipped cream.
Tomato: Potong tomato menjadi kepingan yang sangat halus dan keringkan dalam pengukus combi pada suhu 50°C dalam mod udara panas dengan kepak wap terbuka dan 60% kelajuan kipas selama 9 jam.
Bayam perap: Hiaskan bayam dengan vinaigrette dan hidangkan segera.
Mojito – Vinagrette: Campurkan semuanya bersama dalam pengisar berprestasi tinggi.

Susun segalanya di atas pinggan dan hiaskan dengan tangkai dill segar.