Perincian resipi

Fillet Wels yang dimasak asap (dengan kulit tanpa tulang utuh): vakumkan fillet Wels, air, dan garam laut bersama-sama dan biarkan dingin selama 48 jam. Kemudian keluarkan fillet dan bilas. Selanjutnya, asapkan dan masak seperti berikut di kombinasi steamer: siapkan modul asap dan isi dengan bahan pengasap. Untuk memberi aroma pada asap, anda boleh menambah perkara berikut pada kepingan kayu: ranting rosemary, pumpernickel, biji kopi, bawang. Letakkan fillet ikan di atas rak di dalam kombinasi steamer dan pasang modul asap ke dalam kombinasi steamer. Proses memasak adalah seperti berikut: 40°C udara panas dengan penutup ventilasi terbuka / 100% kipas / 20 minit. Hidupkan modul asap pada tahap 2.
Rehat selama 30 minit 45 saat. Kemudian 80°C panas kering / 50% kipas / KT 55°C / tutup penutup ventilasi.
Sousvide Pir: Vakumkan 4 pir, satu biji tonka, dan 500 ml Riesling dan masak pada 82°C dalam mod wap dengan kelajuan kipas 50% selama 60 minit, kemudian tapis dan potong 5 pir menjadi dua, buang biji, dan potong menjadi bentuk kipas, simpan pir yang selebihnya untuk pemprosesan seterusnya. Simpan kuah pir yang dikumpulkan dalam keadaan hangat.
Mousse Gorgonzola: Larutkan gelatin dalam kuah pir sous-vide yang hangat, kemudian pukul dengan Gorgonzola dan creme fraiche. Tambah puri pir dan teruskan memukul, kemudian lipatkan krim yang dipukul hampir 90% kental.
Tomat: Potong tomat menjadi hirisan yang sangat halus dan keringkan dalam kombinasi steamer pada 50°C dalam mod udara panas dengan penutup ventilasi terbuka dan kelajuan kipas 60% selama 9 jam.
Bayam yang diperap: Campurkan bayam dengan vinaigrette dan segera hidangkan.
Mojito – Vinaigrette: Campurkan semuanya dalam pengadun kapasiti tinggi.

Atur semuanya di atas pinggan dan hias dengan ranting dill segar.