Receptes detaļas

Preparācija:

Attīrīt cūkas vēderu no kaulu atliekām, skrimšļiem un rupjām cīpslām, un gaļas pusi garšot. Vēderu ievietot lielā sous vide maisiņā un stingri vakuumēt.

Gatavot cūkas vēderu 69°C kombinētā tvaika krāsnī ar 70% mitrumu un 50% konvekciju 12 stundas. Pēc tam ātri atdzesēt līdz turpmākai lietošanai.

Par sīpolu pīrāgu sīpolus un speķi sviestā apcept līdz zeltaini brūnai krāsai un mīksti pagatavot. Garšot ar sāli, pipariem un ķimenēm, un uzreiz atdzesēt.

Sagatavoto mīklu izrullēt un ielikt taukotos, emaljētajos GN 1/1 40mm cepšanas paplātes. Uz mīklas likt cepšanas papīru un uz tā liek žāvētas pupiņas. Tagad mīklu „akli cept” 15-20 minūtes 180°C.

Apvienot sīpolu maisījumu ar olām un krējumu, iemaisīt zaļos sīpollokus un visus sastāvdaļas vēlreiz kārtīgi garšot. Tagad masu uzlikt uz iepriekš ceptās mīklas un gatavot 180°C ar 80% konvekciju apmēram 40 minūtes kombinētajā tvaika krāsnī. Pēc tam ātri atdzesēt.

Rutkus un saldās kartupeļu nomizot un sagriezt 1x1 cm lielos kubiņos. Ar sviestu un garšvielām ielikt sous vide maisiņā un stingri vakuumēt. Gatavot 85°C kombinētā tvaika krāsnī ar 70% mitrumu un 60% konvekciju 1,5 stundas. Mīksto dārzeņu maisījumu maisiņā saspiest, ielikt bļodā un apvienot ar krējumu, līdz tas paliek vēl gabaliņos. Pēc tam ātri atdzesēt.

Beigu posms:

Auksto vēderu sagriezt apmēram 2 cm biezās šķēlēs un grilēt 230°C kombinētajā tvaika krāsnī uz AMT grila plates 4-5 minūtes.

2 ēdamkarotes biezeņa ielikt dziļā šķīvī, uzlikt gabaliņu sīpolu pīrāga un izrotāt ar nedaudz zaļiem, blanšētiem dārzeņiem. Šķīvi pie 130°C kombinētā tvaika ar 30% mitrumu un 80% konvekciju atjaunot 4 minūtes.

Dažādi ceptu cūkas vēderu uz biezeņa un pārliet ar labu gaļas mērci. Rotāt ar tvaicētiem kāpostu strēmelēm.