No Tafelspitz jānoņem rupjā tauku un cīpslu daļa.
Miesu ar garšvielām ievietot vakuuma maisiņā un stingri vakuumēt.
Kombidampī 68°C temperatūrā, 50% mitrumu 12-15 stundas sous vide gatavot.
Tad gaļu izņemt, izjaukt un ātri atdzesēt. Buljonu no maisiņiem
lej katlā, uzvāra, noņem putas un piegaršo. Buljonu
servēšanas laikā sildīt. Kad gaļa atdzisusi, to var iepriekš sagriezt un sagatavot
servēšanai.
Krāsu eļļai zaļās garšvielas pēc izvēles neitrālā
augu eļļā 40°C temperatūrā apmēram 1 stundu ievilkt, labi samaisīt un
atstāt uz nakti. Nākamajā dienā eļļu izsijāt caur smalku drānu.
Sakņu dārzeņus sagriezt julienne, kombidampī
99°C temperatūrā tvaicēt 3 minūtes un tad uzreiz ātri atdzesēt.
Kartupeļus nomizot un ceturtdaļās griezt, un kombidampī
99°C temperatūrā tvaicēt mīkstināt apmēram 35-45 minūtes.
Katlā uzvārīt pienu, sāli, piparus un muskatriekstu, mīkstos
kartupeļus caur smalku presi izspiest un pievienot karstajam pienam. Pievienot
sviestu un ar karsto karoti rūpīgi samaisīt, ja nepieciešams, piegaršot. Uzreiz
ātri atdzesēt.
Ķiploku mērcei krējumu un krējumu
sajaukt, pievienot maurlokam, citrona sulu, sāli un piparus pēc garšas. Sagriezt
maurloku smalkos spirālēs un pievienot mērcei.
Ķiršu tomātus marinēt ar olīveļļu un sāli, uz
eļļainas lapas novietot un grilēt 210°C temperatūrā 3-5 minūtes.
Servēšanas laikā:
Kombidampī iestatīt 130°C temperatūrā, 30% LF un 80% ventilatora
ētera ātrumu.
Biezenis ievietot konditorejas maisiņā un centrā uz
dziļas plātes izkārtot. Atkarībā no porcijas lieluma 3-5 šķēles Tafelspitz
uz biezeņa uzlikt un sakņu dārzeņus virsē.
Tagad šķīvi kombidampī 4 minūtes atjaunot.
Beidzot ar siltu buljonu apliet, ķiploku mērci un
zaļo eļļu pāri uzliet un trauku ar garšvielām un grilētu
ķiršu tomātu dekorēt.