Receptes detaļas

Smalki sasmalciniet pumpernickel un apceptiet nedaudz sviestā. Pēc tam sajauciet ar vārītiem kāpostiem un atdzesējiet.
Paņemiet cāļa gaļu, sagrieziet to gareniski uz pusēm un izklājiet apmēram 3 mm biezumā.
Gaļu apkaisīt ar sāli un pipariem, pildīt ar kāpostiem un sarullēt. Fixējiet ar cepšanas auklu vai ruļļu adatu. Iesildiet Retigo kombinēto tvaikonis līdz 180°C ar karsto gaisu un apmēram 10 minūtes pagatavojiet ruļļus uz cepšanas plāksnes. Vārītie ruļļi jāatdzesē ātrajā aukstuma skapī.

Sēnes ravioli pildījumam rupji sasmalciniet, kopā ar šallotēm apceptiet olīveļļā, sezonu ar sāli, pipariem un rozmarīnu. Turpiniet cept, deglējiet ar baltvīnu, pievienojiet skābā krēma un visu vāra 2-3 minūtes. Tagad sabieziniet ar maizes drupatām, līdz veidojas nedaudz cieta masa. Pēc tam atdzesējiet ātrajā aukstuma skapī.
Izrullējiet mīklu, pildiet ar sēņu masu un veidojiet plakanas ravioli.
Ravioli vāriet al dente, īsi apcepiet izkustinātā sviestā un atdzesējiet.

Sadaliet vīnogas uz pusēm un izņemiet sēklas. Cukuru ar sviestu pannā viegli karamelizējiet, deglējiet ar baltvīnu un pievienojiet vīnogas. Viss īsi apcepiniet un pēc tam atdzesējiet.

Verjus mērcei uzsildiet vieglu putnu mērci un garšojiet ar Verjus. Ja nepieciešams, vēl nedaudz reducējiet un sabieziniet ar cieti.

Pasniegšanā 3-4 ravioli uz šķīvja izvietojiet auksti, virsū novietojiet auksto pusi rullīti. Tagad Retigo kombinētajā tvaikonī pie kombinēta tvaika 135°C ar 35% mitrumu un 80% ventilatoram 6 minūtes atjaunojiet. Retigo Blue Vision labāk izmantot ievietošanas taimeri.
Uzsildiet Verjus mērci un vīnogas. No tvaikonis izņemiet atjaunoto šķīvi, nedaudz apvelciet ar mērci un dekorējiet ar dažām vīnogām un rozmarīna zaru.

Vietā ravioli var izmantot arī smalkas tagliatelle ar apceptām meža sēnēm.