Receptes detaļas

Norādes

Smiltīs ceptas bietes: sakuļ olu baltumus, tad iecilā cieti un sajauc ar smiltīm. Uzlieciet nedaudz smilšu uz cepešpannas, kas izklāta ar cepampapīru (izmantojiet cepamo papīru, pretējā gadījumā rupjās smiltis var sabojāt cepešpannu). Virsū liek timiānu (10 g) un virsū liek ar eļļu pārklāto bieti, apber ar atlikušajām smiltīm un cep kombinētajā tvaicētājā 190°C karstā gaisa režīmā ar 80% ventilatora ātrumu 45 minūtes.
Pēc cepšanas iegriež smilšu garozā un noņem bieti no garozas, rūpīgi nomizo un pasniedz.
Sīpolu pelni: novietojiet dārzeņu sīpolu lapas vienu pie otras uz perforētas paplātes un pārklājiet ar citu perforētu paplāti. Pēc tam cep kombinētajā tvaicētājā 25 minūtes karstā gaisa režīmā 200°C un 60% ventilatora ātrumā, pēc tam apgrieziet un cepiet vēl 25 minūtes ar tādu pašu iestatījumu un atvērtu tvaika vāku. Izņemiet piedegušās melno sīpolu lapas no kombinētā tvaikoņa un ļaujiet atdzist. Pēc atdzesēšanas blenderī apstrādājiet sīpolus ar brūno cukuru (10 g), pipariem (1 g) un jūras sāli (2 g), lai pārpelnotu.


Sous-vide pirksta burkāns: 600 g pirkstiņu burkānu, 100 ml burkānu sulas, 5 g rāceņu zaļumu, 2 g timiāna, 2 g jūras sāls un 10 g sviesta - visu satver ar vakuumu un vāra sous-vide 4 stundas 68°C. , pēc tam izņemiet no kombinētā tvaikoņa un ielieciet to sietā, savācot sulu un turot siltu.

Sous-vide biešu: 600 g nomizotu un sasmalcinātu biešu, 100 g biešu sulas, 5 g bietes, 2 g jūras sāls, 2 g svaiga timiāna un 10 g sviesta - satver kopā ar vakuumu un vāra sous-vide 4 stundas 68°C temperatūrā. , pēc tam izņemiet to no kombinētā tvaikoņa un ievietojiet sietā, lai savāktu sulu.

Biešu želeja: Sajauc katlā 0,5 g maltas ķimeņu, 0,5 g balto piparu, 5 g jūras sāls, agara agara un 350 ml biešu sulas, lai nepaliktu kunkuļi, visu uzvāra un atstāj uz apmēram 3 minūtēm. uzvāra, pēc tam nekavējoties pārklāj ar foliju (lai neveidojas āda) un atdzesē. Pēc atdzesēšanas sajauciet ar atlikušo biešu sulu (150 ml) augstas veiktspējas blenderī apmēram 8 minūtes.

Mango uzpūtenis ar ingveru: saputo saldo krējumu līdz stingrībai.
Želatīnu izmērcē aukstā ūdenī un pēc mērcēšanas izšķīdina siltā burkānu sulā (100 ml). Sakuļ 100 g krējuma siera un lēnām iemaisa burkānu sulā, pievieno mango mīkstumu (200 g), ingvera biezeni (2 g) un baltos piparus (0,1 g) un tad iemaisa krējumu (70 g), pievieno līdz. garšo un atdzesē. Pasniegšanai ar siltu karoti nogriež klimpas. Dekorē ar 20-30 salvijas lapām.