Receptes detaļas

10 stundas vārītus kāpostu stieņus ar kvinoja, ķirbju putas, sīpolu pelnu un marinētiem meža augļiem.

Kāposti:
Kāpostu plāni nomizot, tad no vidus sagriezt pēc iespējas lielākā kubā, ko var sadalīt pa 2 cm. Pēc tam kubu sagriež 2 cm biezos kvadrātveida stieņos.

Citrusu vinaigrette:
Vinaigrette pagatavošanai sajauc etiķus, apelsīnu sulu, ķiplokus, agaves sīrupu, laima un citrona sulu, kā arī sinepes, piparus, jūras sāli un vīnogu kauliņu eļļu, lai iegūtu emulģētu mērci (vispirms visu smalki samaisi, tad plānā straumē pievieno eļļu, lai tā sajauktos un kļūtu par krēmīgu mērci).

Superschmelz kāpostu stieņus ar citrusaugu vinaigrette vakuumē un vārīt saskaņā ar programmas soli 1 pa nakti.

Sīpolu pelni:
Sīpolu mizu, izņemt kātiņu un sagriezt pusē, tad uzmanīgi atdalīt sīpolu lapas un sadedzināt kombinētajā tvaika krāsnī, kā aprakstīts soli 2, pēc tam sasmalcināt ar brūno cukuru un baltajiem pipariem.

Padoms:
Tā kā sīpoli zaudē daudz svara, ieteicams izmantot divus pārklātus frī un ratiņus kā "smaguma" rīku, novietojot vienu ratiņu virs otra. Tādējādi tiek novērsta vieglo sīpolu lapu izpletne siltuma telpā.

Ķirbju putas:
Vakuumē ķirbi un pagatavo, kā aprakstīts soli 3. Pēc pagatavošanas izņem ķirbi no maisa un smalki samaisi, karstajā biezeņā izšķīdinot mitrināto želatīnu. Pievieno Kala Namak sāli, kajēnu piparus un kanēli pēc garšas un samērā labi atdzesē. Pēc tam pievieno krēmīgu franču sieru un uzmanīgi sajauc krējumu, pārklāj un atdzesē.

Marinēti meža augļi:
Augļus vakuumē ar cukuru, portveinu, laima miziņu, kanēli, lauru un apelsīnu miziņu un ļauj marinēties pa nakti.

Pasniegšanas ieteikums:
Uz kāpostu uzklāj vieglu svaigā siera slāni, iespiež kvinojā. Galdā pasniedz ķirbju putas uz plānas sīpolu pelnu sloksnes, nedaudz svaiga dilla un kerbeļa. Augļus smalki izkārto uz šķīvja.