Iš Tafelspitz pašalinkite didelį riebalų ir sausgyslių kiekį.
Mėsą su prieskoniais įdėti į vakuumą, griežtai vakuumuoti.
Kombisdampyje 68°C, 50% drėgmės 12-15 valandų gaminti sous vide.
Paskui mėsa išpakuoti ir greitai atvėsinti. Fondą iš maišelių
supilkite į puodą, užvirinkite, nuskaidrinkite ir pagardinkite. Sultinį laikykite
šiltai. Kai mėsa atvėsta, ją galima porcijuoti ir paruošti pateikimui.
Žolelių aliejui pagal pageidavimą žalias žoleles neutralioje
augalinėje aliejuje 40°C maždaug 1 valandą leiskite suvirti, gerai sumaišykite ir
palikite per naktį. Kitą dieną aliejų perkošti per smulkų audinį.
Šakninės daržovės supjaustyti julienne, kombisdampyje
99°C 3 min. garinti ir iš karto greitai atvėsinti.
Bulves nulupti ir perpjauti pusiau, kombisdampyje
99°C 35-45 min. minkštai garinti.
Puode virti pieną, druską, pipirus ir muskato riešutą, suminkštintas
bulves per smulkų presą sumalti ir supilti į karštą pieną. Įdėti
sviesto ir maišyti su virtuviniu šaukštu, jei reikia, pagardinti. Iškart
greitai atvėsinti.
Svogūnų padažui sumaišyti crème fraîche ir grietinėlę,
pagardinti krienais, citrinos sultimis, druska ir pipirais. Svogūną
supjaustyti smulkiais rateliais ir įmaišyti į padažą.
Vyšniniai pomidorai marinuoti su alyvuogių aliejumi ir druska,
dedami ant skardos ir 210°C 3-5 minutes kepti.
Pateikimui:
Kombisdampį nustatyti į įterpimo laikmačio režimą, kombidampį
130°C, 30% RF ir 80% ventiliatoriaus greičio laikyti.
Pyragėlį supilkite į purškimo maišelį ir centriniu būdu
pateikite ant gilaus lėkštės. Priklausomai nuo porcijos dydžio 3-5 riekelės Tafelspitz
uždėti ant piurės ir šaknis uždėti viršuje.
Dabar lėkštę garinti 4 minutes.
Šiek tiek karštos sultinio užpilti, uždėti svogūnų padažą ir žolelių
aliejų ir papuošti lėkštę žolelėmis ir keptu
vyšniniu pomidoru.
