레시피 세부 사항

준비:

돼지고기 배를 뼈, 연골 및 굵은 힘줄로부터 제거하고, 고기 부분에 양념을 한다. 큰 소바이 비닐 봉투에 배를 넣고 진공 포장한다.

돼지고기 배를 69°C에서 조합 스팀으로 70% 습도와 50% 순환 공기로 12시간 동안 요리한다. 이후, 사용 전까지 빠르게 냉각한다.

양파 케이크를 위해 양파와 베이컨을 버터에서 강하게 볶아 부드럽게 익힌다. 소금, 후추, 그리고 커민으로 간을 맞추고 즉시 식힌다.

준비한 반죽을 밀어서 기름칠 된 에나멜 GN 1/1 40mm 베이킹 팬에 깐다. 반죽 위에 베이킹 페이퍼를 올리고 말린 콩을 페이퍼 위에 올린다. 이제 반죽을 180°C에서 15-20분 동안 '블라인드 베이킹' 한다.

양파 혼합물을 계란과 크림과 섞고, 파를 접어넣으며 모든 재료를 다시 한 번 강하게 간을 맞춘다. 이제 이 혼합물을 미리 구운 반죽 위에 붓고 180°C에서 80% 순환 공기로 약 40분 동안 조합 증기로 구운다. 이후 빠르게 냉각한다.

순무와 고구마의 껍질을 벗기고 1x1 cm 크기로 잘라서 버터와 향신료와 함께 소바이 비닐 봉투에 넣고 진공 포장한다. 조합 스팀 85°C에서 70% 습도와 60% 순환 공기로 1.5시간 조리한다. 부드럽게 익은 채소를 봉투에서 눌러서 그릇에 담고 크림과 섞어 덩어리가 남도록 한다. 이후 빠르게 냉각한다.

완성:

차가운 배를 약 2 cm 두께로 썰고 230°C에서 조합 스팀으로 AMT 그릴 판에서 4-5분 동안 굽는다.

2 큰 술 퓌레를 깊은 접시에 담고, 양파 케이크 한 조각을 얹고 약간의 초록색으로 데친 채소로 장식한다. 접시는 130°C 조합 스팀에서 30% 습도와 80% 순환 공기로 4분 동안 재가열한다.

구운 돼지고기 배를 퓌레 위에 올리고 맛있는 고기 육즙으로 덮는다. 증기로 익힌 케일 스트라이프를 장식한다.