신선한 연어를 껍질을 벗기고, 필요하면 비늘을 제거한 후 1인분 크기로 자릅니다.
연어에 양념을 하고, 예열된 콤비 스티머에서 220°C의 열로 껍질 쪽을 위로 하여 5분 동안 굽습니다.
그 후 연어를 즉시 급속 냉각하거나 급속 동결합니다.
양념 버터를 만들기 위해 버터를 녹이고, 핸드 믹서를 사용해 잔탄을 섞습니다.
버터를 나누어 탈리아텔레에 사용할 것은 소금만, 채소에는 소금, 후추, 설탕, 필요시 다진 허브를 추가합니다.
탈리아텔레를 끓는 소금물에 알 단테로 삶고, 건져낸 후 양념 버터와 섞습니다. 즉시 급속 냉각하여 씹는 느낌이 유지되도록 합니다. 양념 버터 대신 딜 오일을 사용할 수도 있습니다.
채소는 원하시는 대로 슬라이스하거나 투르니하여 준비합니다. 콤비 스티머에서 99°C에서 원하는 익힘 정도에 따라 3-5분 동안 찌고, 양념 버터로 마리네이드한 후 즉시 급속 냉각합니다.
레몬 크림을 위해 생선 육수, 화이트 와인, 크림을 끓여 약간 졸입니다. 레몬 주스, 놀리 프랫, 소금, 설탕, 카이엔으로 간을 맞추고, 약간의 전분이나 잔탄으로 농도를 맞춥니다. 소스를 ISI 병에 담고 1-2개의 카트리지로 가스를 주입하여 병 크기에 맞게 조절합니다. 서비스 전까지 배인 마리에서 따뜻하게 유지합니다.
서비스할 때:
콤비 스티머를 통합 스팀 모드에서 130°C, 30% 습도, 80% 팬 속도로 작동시킵니다.
탈리아텔레 1인분을 포크나 핀셋으로 돌려서 접시의 중앙에 올려 놓습니다. 채소는 면에 옆으로 꽂습니다. 구운 (해동한) 연어 필레를 탈리아텔레 위에 놓고, 접시를 콤비 스티머에서 4-5분간 (연어 필레의 두께에 따라) 재가열합니다.
레몬 크림을 ISI 병에서 조심스럽게 연어와 면 위에 뿌리고, 허브, 레몬 제스트 등을 장식합니다.
