레시피 세부 사항

소고기 브리스켓에서 굵은 지방과 힘줄을 제거한다.
사과 주스, 우스터 소스, 간장으로 마리네이드를 만들고 이를 소고기 브리스켓에 적절히 분배하여 주입한다.

고기에 머스터드를 잘 바르고 소금, 후추, 마늘가루를 뿌린다. 진공봉투에 넣고 강하게 진공 포장한다.

고기를 철망에 올리고 조리기에서 72°C에서 50% 팬 속도로 24시간 동안 수비드로 조리한다.

조리 시간은 원하는 질감에 따라 늘릴 수 있다. 고기는 부드럽지만 자를 수 있을 정도여야 한다. 고기를 꺼내어 그릴 판에 올린다. 봉투에서 고기즙을 받쳐 놓는다. 이것을 BBQ 소스와 섞어 모프 소스를 만든다. 고기에 모프 소스를 발라준다. 고기를 열풍에서 130°C로 1시간 동안 껍질이 생기도록 굽고 15분마다 '모핑'한다.

마무리하고 빠르게 냉각시킨 후 추가 사용을 위해 얇게 썬다.

붉은 양파를 버터와 갈색 설탕으로 캐러멜화하고, 발사믹 식초로 푼 후 약간 졸인다.

카망베르를 슬라이스 한다.

버거 완성:

버거 번을 구워 내부에 BBQ 소스를 바른다.

고기에 양파와 한 조각의 카망베르를 얹고 조리기에서 130°C, 30% 습도로 2분간 재가열 한다.

번의 아랫부분에 로메인 상추를 깔고, 따뜻한 고기를 올린다. 크랜베리와 야생 허브 샐러드를 넣고 버거 뚜껑으로 덮어준다. 꼬치로 고정하고 서빙한다. 트러플 감자튀김, 웨지, 고구마튀김 등과 함께 어울린다.