레시피 세부 사항

지도

*청정동화 1kg
1. 냄비에 물 200ml를 넣고 중약불로 녹인 후 시럽을 만들어줍니다.
2. 진정하세요.
3. 오븐을 75°C의 증기로 설정합니다.
4. 펜넬과 시럽을 수비드백에 담아주세요.
5. 회향이 부드러워질 때까지 20분간 쪄주세요.
6. 회향을 제거하고 물이 떨어지도록 둡니다.
7. 오븐을 120°C의 건열로 설정합니다.
8. 오븐용 GN 접시에 펜넬을 깔고 10분간 굽습니다.
9. 오븐을 170°C의 건열로 설정합니다.
10. 반죽을 밀어서 기름칠된 오븐용 GN 접시 위에 놓습니다.
11. 젖은 베이킹 페이퍼로 반죽을 덮어주세요.
12. 동전을 접시에 옮기고 베이킹 페이퍼가 모두 덮이도록 펼쳐주세요.
13. 20분간 또는 반죽이 굳을 때까지 굽습니다.
14. 동전과 베이킹페이퍼를 꺼내서 7분간 더 구워주세요.
15. 그동안 크림, 흑설탕, 달걀노른자 35g을 넣고 휘핑해 소를 준비해주세요
그리고 계란을 중탕 냄비에 넣거나 아주 약한 불에 섞으세요.
16. 스위트 크러스트 베이스가 거의 완성되면 오븐 온도를 120°C로 낮추세요.
17. 베이스가 아직 뜨거울 때 필링을 붓고 10분간 더 굽습니다.
또는 충전재가 부드러운 질감으로 익을 때까지, 스크램블하기 전에.
18. 토르테 상단에 세로로 얇게 썬 회향을 깔고 데메레라 설탕을 뿌린 다음 토치로 캐러멜화한 후 서빙합니다.