레시피 세부 사항

Name: 어두운 가금류 육수 (수비드, 정제됨)
Yield: 1
Cuisine: 독일 사람
Ingredients: 2.0000 kg Hühnerkarkassen oder Hühnerfleisch am Knochen; 10.0000 g getrocknete Shiitake; 120.0000 g Zwiebeln hell ohne Schale grob gewürfelt; 40.0000 g Lauch hell gewaschen in Ringe geschnittene; 80.0000 g Sellerie ohne Schale grob gewürfelt; 60.0000 g gelbe Möhre ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 60.0000 g Petersilienwurzel ohne Schale in grobe Scheiben geschnitten; 5.0000 g Petersilie frisch; 8.0000 g Meersalz; 1.0000 g Thymian; 2.0000 g Rosmarin; 1.0000 g Estragon frisch; 2.0000 g Pfeffer weiß grob zerstoßen; 750.0000 ml Trinkwasser; 30.0000 ml Sojasauce dunkel; 100.0000 ml trockener Rotwein; 20.0000 ml Portwein rot; 30.0000 g Eiklar, angeschlagen, nicht fest

가금류 어두운 가금류 육수 (수비드, 정제됨)

30. 3. 2022

작가: Retigo Team Deutschland

회사: RETIGO Deutschland GmbH

식품 카테고리: 가금류

요리: 독일 사람

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프로그램 단계

예열:
260 °C

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Karkassen rösten

콤비네이션

25 %

시간

00:30 헉:mm

225 °C

60 %

Dunkler Geflügelfond

김이 나는

시간

05:00 헉:mm

85 °C

60 %

재료 - 분량 - 1

이름	값	단위
뼈에 닭고기	2	kg
표고버섯	10	g
양파	120	g
부추	40	g
셀러리 뿌리	80	g
노란 당근	60	g
파슬리 뿌리	60	g
파슬리	5	g
바다 소금	8	g
백리향	1	g
로즈마리	2	g
신선한 타라곤	1	g
흰 후추	2	g
물	750	ml
간장	30	ml
떫은 레드 와인	100	ml
포트 와인 레드	20	ml
단백질	30	g

영양 및 알레르겐

알레르겐: 9
탄산수: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn
비타민: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová

한 부분의 영양가	값
에너지	2794.9 kJ
탄수화물	34.7 g
지방	83.7 g
단백질	469 g
물	0 g

지도

1인분은 1리터의 육수에 해당합니다. 닭 뼈를 코팅된 로탄 GN 용기에 담고, 예열된 콤비 스티머에서 225°C, 25% 습도, 60% 팬 속도로 30분 동안 로스팅한 후, 콤비 스티머에서 꺼내 레드 와인으로 절이고 약 30분 동안 식힙니다. 이후 모든 재료를 함께 소비드 백에 넣고 85°C에서 5시간 동안 증기 모드로 60% 팬 속도로 익힙니다.
마지막으로 육수를 체에 걸러 약 1000 ml를 얻습니다. 필요시 닭고기를 뼈에서 분리하여 부엌에서 추가적으로 처리할 수 있으며, 샐러드 반찬, 샐러드용 스프레드 또는 어두운 블랑코로 즐길 수 있습니다.