레시피 세부 사항

>> 반죽 전
- 65g 차가운 물
- 3.5g 이스트
- 100g 스펠트 밀가루 630
- 2.5g 소금

밀가루와 소금을 섞습니다. 이스트를 물에 녹입니다. 그 다음 모든 재료를 그릇에 섞고 손으로 반죽합니다. 4-5도에서 밀폐된 상태로 3일간 차가운 발효에 둡니다.

>> 주 반죽
- 165g 반죽 전
- 310g 스펠트 밀가루 630
- 25g 호밀가루 1150
- 180g 미온수
- 12g 버터
- 5.5g 소금
- 3.5g 이스트

이스트를 물에 별도의 용기에 녹입니다. 밀가루와 소금을 반죽 그릇에 섞습니다. 그 후 반죽 전을 추가하고, 버터와 이스트 물을 넣습니다. 모든 재료를 1단계에서 5분간 반죽한 후, 2단계에서 5분간 반죽합니다. 반죽은 이제 부드럽고 용기 가장자리에서 떨어집니다. 반죽을 21-22도에서 덮고 90분간 휴지시킵니다. 이 시간 동안 반죽을 30분 간격으로 늘리고 2번 접습니다.

이제 반죽을 8개의 동일한 조각으로 나누고 둥글게 만듭니다. 모양을 만든 반죽을 봉합면이 아래로 가게 하여 베이킹 시트에 놓고 3/4 정도 발효시킵니다.

발효가 끝난 후 반죽 위에 물을 분사하고(펌프병) 경질 밀가루나 호밀 껍질에 담급니다. 깊게 십자로 칼집을 내고 오븐에 넣습니다. 굽는 동안 필요에 따라 베이킹 시트를 회전시킵니다.