레시피 세부 사항

양 정강이의 경우 양념과 기름을 전체적으로 바르고 열풍 모드 220°C로 설정된 Retigo 콤비 오븐에서 에나멜 처리된 GN 용기(100mm)를 사용하여 2분간 구워냅니다. GN 용기에서 양 정강이를 꺼냅니다.
GN 용기에 기름 양파, 셀러리, 당근을 추가합니다. 온도를 190°C로 낮추고 마지막 순간에 마늘을 추가하여 6분간 조리합니다.
와인을 넣고 1분간 끓입니다. 이제 토마토 퓨레를 넣고 로즈마리와 월계수 잎을 넣습니다. 소금과 후추로 잘 간을 해주세요.
양 정강이를 GN 용기에 다시 넣고 스톡 위에 붓고 뚜껑을 덮습니다. 콤비 오븐을 콤비네이션 모드 130°C, 습도 70%, 팬 속도 60%로 4시간 동안 설정합니다.
매시를 준비합니다. 감자와 예루살렘 아티초크를 스테인리스 GN 용기에 넣고 스팀 모드를 사용하여 99°C에서 20분간 쪄주세요. 작은 팬에 우유와 버터를 넣고 끓을 때까지 데운 후 불에서 내리세요.
익힌 감자와 예루살렘 아티초크를 그릇에 옮기고 우유와 버터 혼합물을 넣고 부드러워질 때까지 으깨세요. 양념하세요. 양 정강이가 익으면 소스에서 꺼내 소스를 체에 걸러 냄비에 넣고 농도가 걸쭉해질 때까지 졸입니다.