레시피 세부 사항

*비둘기, 껍질 벗기고, 뼈를 발라 내고, 큐브 모양으로 자르기
1. 오븐을 63°C로 증기로 설정한다.
2. 비둘기를 소스 비드 백에 녹인 버터, 양파, 계피스틱, 생강, 커 민, 그리고 닭 육수와 함께 밀봉한다.
3. 40분 동안 조리하고, 간을 맞춘다.
4. 계피스틱을 제거한다.
5. 소스 비드 백에서 육수를 빼내되 200ml는 따로 둔다.
6. 육수를 따뜻하게 데우고 계란을 넣어 저으면서 크리미한 농도가 될 때까지 약한 불에서 푼다.
7. ½ GN 용기에 녹인 버터를 바르고 한 장의 페이스트리를 깐 후, 다시 버터를 바르고 이 과정을 다섯 번 반복한다.
8. 설탕, 계피 가루, 아몬드를 결합하고 페이스트리 위에 올린다.
9. 계란 혼합물의 절반을 부어 얹는다.
10. 와르카 페이스트리 4장을 더 층으로 깔아준다.
11. 비둘기 속재료의 층을 만들고 나머지 계란 혼합물로 덮는다.
12. 남은 페이스트리로 덮는다.
13. 비둘기 고기를 위에 올리고 남은 계란 혼합물과 육수를 더 부은 후, 남은 페이스트리로 덮으며 각 장 위에 버터를 바른다.
14. 오븐을 140°C에서 건조 열(팬 속도 2)로 설정한다.
15. 30분 동안 조리한다.
16. Golden Touch 기능을 사용하여 온도를 180°C로 올린다.
17. 추가로 10분 더 조리한다.
18. 위에 슈가 파우더를 뿌린다.