레시피 세부 사항

양고기 정강이를 위해 모든 면에 양념을 하고 기름을 바른 후, 에나멜 GN 용기 100mm에 설정한 핫 에어 모드 220°C의 레티고 콤비 오븐에서 2분간 시어합니다. 양고기 정강이를 GN 용기에서 꺼냅니다.
GN 용기에 기름, 양파, 셀러리, 당근을 추가합니다. 온도를 190°C로 낮추고 6분간 요리하며, 마지막 1분 동안 마늘을 추가합니다.
와인을 넣고 1분간 졸입니다. 이제 토마토 퓨레를 추가한 후, 로즈마리와 월계수를 넣습니다. 소금과 후추로 잘 간을 합니다.
양고기 정강이를 GN 용기에 다시 넣고 육수를 부은 후 뚜껑으로 덮습니다. 콤비 오븐을 조합 모드 130°C, 습도 70%, 팬 속도 60%로 설정하여 4시간 조리합니다.
매시를 준비합니다. 스테인리스 GN 용기에 감자와 예루살렘 아티초크를 넣고 스팀 모드 99°C로 20분간 찝니다. 작은 팬에 우유와 버터를 넣고 끓을 때까지 데운 후 불에서 내립니다.
조리된 감자와 예루살렘 아티초크를 볼에 옮기고 우유와 버터 혼합물을 추가하여 부드럽게 매시합니다. 간을 합니다. 양고기 정강이가 조리되면 소스에서 제거하고, 소스를 체에 걸러 냄비에 담아 걸쭉한 농도로 줄입니다.