레시피 세부 사항

훈제 웰스 필레 (껍질 포함, 통으로 없이): 웰스 필레, 식수 및 바다소금을 함께 진공 포장한 후 48시간 동안 차가운 곳에서 휴지시킵니다. 그 다음, 필레를 꺼내서 씻어냅니다. 이후 훈제하고 다음과 같이 콤비 스팀기로 조리합니다: 훈제 모듈을 준비하고 훈제 재료로 채웁니다. 연기의 향을 내기 위해 나무 칩 위에 다음을 추가할 수 있습니다: 로즈마리 가지, 펌퍼니클, 커피콩, 양파. 생선 필레를 콤비 스팀기 위에 격자에서 위쪽으로 놓고 훈제 모듈을 콤비 스팀기에 넣습니다. 조리 과정은 다음과 같습니다: 40°C 열풍, 환기구 완전 개방 / 100% 팬 속도 / 20분. 훈제 모듈 2단계로 설정합니다.
30분 45초간 휴식. 그런 다음 80°C 건열 / 50% 팬 속도 / 내부 온도 55°C / 환기구 닫음으로 조리합니다.
수비드 배: 각각 4개의 배, 하나의 통카빈과 500ml 리슬링을 진공 포장하고 82°C에서 스팀 모드로 50% 팬 속도로 60분 동안 조리한 후, 물기를 빼고 5개의 배를 반으로 자르고, 씨를 빼고 부채꼴로 자릅니다. 나머지 배는 차후 가공을 위해 보관합니다. 모은 배 육수는 따뜻하게 유지합니다.
고르곤졸라 무스: 젤라틴을 따뜻한 수비드 배 육수에 녹인 후, 고르곤졸라와 크렘 프레슈를 섞어 휘핑합니다. 배 퓨레를 넣고 계속 휘핑한 후, 90% 휘핑된 크림을 접어 넣습니다.
토마토: 토마토를 아주 얇게 슬라이스하여 콤비 스팀기로 50°C에서 열풍 모드로 환기구를 열고 60% 팬 속도로 9시간 동안 건조합니다.
마리네이드 시금치: 시금치를 비네그레트로 무쳐 즉시 서빙합니다.
모히토 - 비네그레트: 모든 재료를 고속 믹서에 넣고 섞습니다.

모든 재료를 접시에 담고 신선한 딜 가지로 장식합니다.