레시피 세부 사항

10시간 동안 조리한 콜라비 막대에 퀴노아, 호박 무스, 양파 재를 곁들인 발효 산딸기가 들어간 요리.

콜라비:
콜라비의 껍질을 얇게 벗기고, 가운데에서 2cm로 나누어질 수 있도록 가능한 한 크게 정육면체를 잘라낸다. 그런 다음, 정육면체를 2cm 두께의 정사각형 막대로 자른다.

시트러스 비네그레트:
비네그레트를 위해 식초 종류, 오렌지 주스, 마늘, 아가베 시럽, 라임 주스 및 레몬 주스와 함께 겨자, 후추, 바다 소금, 포도씨유를 에멀젼 드레싱으로 만든다 (모든 재료를 곱게 섞은 후, 얇은 줄기로 오일을 추가하여 결합시켜 걸쭉한 소스가 되도록 한다).

슈퍼쉬멜츠 콜라비 막대를 시트러스 비네그레트로 진공 포장하고 1단계 프로그램으로 하룻밤 조리한다.

양파 재:
양파 껍질을 벗기고, 줄기를 제거한 후 반으로 자른 양파를 잎 사이로 나누어, 2단계에서 설명한 대로 적절히 조리기에서 태운다. 그런 다음, 갈색 설탕과 흰 후추로 절구에 간다.

팁:
양파가 무게를 많이 잃기 때문에, 두 개의 코팅된 튀김 바구니를 '덮개'처럼 사용하여 하나의 바구니를 다른 바구니 위에 놓는 것이 좋다. 이렇게 하면 가열되는 공간의 팬에 의해 가벼운 양파 잎이 휘젓히는 것을 피할 수 있다.

호박 무스:
호박을 진공 포장하고 3단계에서 설명한 대로 조리한다. 조리가 끝나면 호박을 봉투에서 꺼내어 곱게 으깨고, 뜨거운 퓌레에 불린 젤라틴을 녹인다. 퓌레에 칼라 남악 소금, 카이엔 페퍼 및 계피로 간을 하고, 적당히 식힌다. 그런 다음 크렘 프레슈를 섞고 마지막으로 조심스럽게 휘핑크림을 접어 담고, 덮어서 냉장 보관한다.


마리네이드한 산딸기:
베리를 설탕, 포트 와인, 라임 제스트, 계피, 월계수 및 오렌지 제스트와 함께 진공 포장하고 하룻밤 마리네이드한다.

서빙 제안:
콜라비 위에 가벼운 크림 치즈를 바르고, 퀴노아에 눌러준다.
하나의 얇은 양파 재 위에 호박 무스 한 스쿱과 신선한 딜 및 케르벨을 장식한다. 베리를 접시 위에 곱게 배열한다.