Дайындау:
Шиенің үстінен сүйек қалдықтары, шеміршектер мен қалың сіңірлерді алып тастап, ет бетін дәмдеңіз. Етті үлкен Sous Vide пакетіне салыңыз да, қатты вакумдаңыз.
Шиенің етін 69°C температурасында 70% ылғалдылығы және 50% желдеткішпен 12 сағат бойы буға пісіріңіз. Дайын болған соң, әрі қарай пайдалану үшін тез салқындатыңыз.
Пияз пирогы үшін пияз бен беконды майда қуырылып, жұмсартқанша қуырыңыз. Тұз, бұрыш және кминмен дәмдеңіз де, дереу суытыңыз.
Дайындалған қамырды жаяу, үздіксіз 40мм GN 1/1 пісіретін табаға маймен жайыңыз. Қамырдың үстіне пісірмес үшін қағаз салып, құрғақ бұршақтарды қойыңыз. Қамырды 180°C температурада 15-20 минут 'көзсіз пісіру' үшін пісіріңіз.
Пияз қоспасын жұмыртқалар мен креммен араластырып, ерте пиязды қосып, барлығын тағы да дәмдеңіз. Енді массаны алдын ала пісірілген қамырға қойып, 180°C температурада 80% желдеткішпен шамамен 40 минут буға пісіріңіз. Дайын болған соң, тез салқындатыңыз.
Аршылған және 1x1 см кубиктерге кесілген аршықтар мен тәтті картоптарды май және дәмдеуіштермен Sous Vide пакетіне салып, қатты вакумдаңыз. 85°C температурада 70% ылғалдылығы мен 60% желдеткішпен 1,5 сағат пісіріңіз. Жұмсақ көкөністі пакетте бәсеңдетіп, ыдысқа салып, креммен араластырыңыз, сөйтіп дәндер қалуға мүмкіндік беріңіз. Дайын болған соң, тез салқындатыңыз.
Аяқтау:
Салқын шиені шамамен 2 см қалыңдығында кесіп, 230°C температурасында бу пісірушінің AMT гриль табасында 4-5 минут қыздырыңыз.
2 ас қасық пюре терең табаққа салыңыз, бір бөлік пияз пирогын қойыңыз да, аздап жасыл, бланшталған көкөністермен безендіріңіз. Табақты 130°C температурада 30% ылғалдылығы мен 80% желдеткішпен 4 минут бойы қалпына келтіріңіз.
Грильденген свиный животикті пюре үстіне қойып, жақсы ет соусымен жабыңыз. Пісірілген қуыршақ жапырақтарымен безендіріңіз.
