Рецепт егжей-тегжейлі

Стейктер: Барлығын вакуумға салып, sousvide әдісінде 53°C температурасында (орташа) 60 минут дәмдеңіз. Дәмнің деңгейі rare-дан welldone-ға температура бойынша реттеледі: rare 47°C, medium 53°C, welldone 60°C. Содан кейін еттің қаптамасынан шығарып, сәл сүртіп, дәмдеуіштермен дәмдеңіз (14 г теңіз тұзы 1 кг етке). Комби бу пешін 225°C-ке алдын ала қыздырыңыз, комби бу режимінде, 25% ылғалдылық, 70% желдеткіш жылдамдығы және жабық гриль табақшасымен. Алдын ала қыздырғаннан кейін фермерлік стейк шырындыра отырып, қалаған алтын реңкке дейін 4-тен 8 минутқа дейін грильдеңіз. Маринадталған грильдегі жүгері: Барлығын вакуумға салып, 83°C температурасында 70 минут sousvide әдісінде пісіріңіз. Содан кейін қаптамадан шығарып, сүртіңіз және келесі маринадпен дәмдеңіз. Жүгері маринады: Комби бу пешін 225°C-ке алдын ала қыздырыңыз, комби бу режимінде, 25% ылғалдылық, 70% желдеткіш жылдамдығы және жабық гриль табақшасымен. Алдын ала қыздырғаннан кейін, жүгеріні қалаған алтын реңкке дейін 2-4 минутқа дейін грильдеңіз. Пісірілген қызанақтар: Барлығын жақсы араластырып, жабық GN контейнеріне салыңыз да, 70°C температурада ыстық ауа режимінде 30 минут бойы комби бу пешінде пісіріңіз, содан кейін қызанақтарды алыңыз да, сорпаны сүзгіден өткізіңіз, бұл қызанақ рагуы үшін әрі қарай пайдаланылады. Пісірілген қызанақтар жүгері гарнирымен бірге немесе безендіру ретінде қызмет етеді. Қызанақ рагуы: Енді барлығын жабық GN контейнеріне салып, комби бу пешінде 160°C температурасында ыстық ауа режимінде желдеткіш қақпағы ашық болып 20-25 минут пісіріңіз, желдеткіш жылдамдығы 70% болады. Пісірілген банан крокеттер: Жас күллі банандарды фритюр себетіне салып, комби бу пешінде 99°C температурада 50% желдеткіш жылдамдығы бойынша 45 минут мөлшерінде булаңыз. Содан кейін банандарды қабығынан шығарып, ұсақтап езіңіз. Басқа ингредиенттермен бірге біртекті массаға араластырыңыз, крокеттер жасаңыз және ұн, өсімдік сүті, панирлік нан немесе панко сарынында жабыңыз. Спрей майы немесе фазаға паприка қосу ұсынылады: Крокеттерді онымен шашырату немесе бояу жасап, фритюр себетіне салыңыз, алдын ала қыздырылған комби бу пешінде 180°C температурада ыстық ауа режимінде 14 минут бойы қуырылыңыз, сол уақытта бір-екі рет аударыңыз.