Тафельшпицтің қалың майын және сіңірлерін алып тастаңыз.
Етті дәмдеуіштермен вакуумды пакетке салыңыз да, мықтап вакуумдаңыз.
Комби-бумен пісірушіде 68°C, 50% ылғалдығында 12-15 сағат Соу Виде пісіріңіз.
Содан кейін етті ашып, тез суытыңыз. Пакеттерден келетін сорпаны
қазанға құйып, қайнатылғаннан кейін, арамтамырын алып, дәмдеңіз. Бұлақты
қызмет көрсету үшін жылы ұстаңыз. Ет суыған кезде оны алдын ала бөліп, қызмет көрсетуге дайындауға болады.
Шөп майы үшін қалауы бойынша жасыл шөптерді нейтралды
өсімдік майында 40°C-де шамамен 1 сағатқа батырыңыз, жақсылап араластырыңыз және түнге қалдырыңыз. Келесі күні майды ұсақ шүберек арқылы сүзіңіз.
Тамыр көкөністерін жульен етіп кесіңіз, комби-бумен пісірушіде
99°C-де 3 минут буға пісіріңіз және одан кейін дереу тез суытыңыз.
Картоптарды қабығынан аршыңыз, төрт бөлікке кесіңіз де, комби-бумен пісірушіде
99°C-де 35-45 минут жұмсарғанша буға пісіріңіз.
Бір қазанда сүт, тұз, бұрыш және мускат жаңғағын қайнатыңыз, жұмсақ картопты
ұсақ прес арқылы өткізіп, ыстық сүтке қосыңыз. Содан кейін
сары майды қосып, ас қасықпен араластырыңыз, дәмін реттеңіз. Дереу
тез суытыңыз.
Сарғалдақ тұздығы үшін крем фреш пен қаймақты
араластырыңыз, хрен, лимон шырыны, тұз және бұрышпен дәмдеңіз. Сарғалдақты жіңішке
тілімдерге кесіп, тұздыққа қосыңыз.
Шие қызанақтарын зәйтүн майы мен тұзбен маринадтаңыз, табақшаға салып, 210°C-де
3-5 минут грильде пісіріңіз.
Қызмет көрсету:
Комби-бумен пісірушіні енгізу-таймер режимінде Комби-бумен
130°C, 30% ылғалдылық және 80% желдеткіш жылдамдығында жұмыс істетіңіз.
Пюрені кондитерлік пакетке салып, терең табақтың орташа бөлігіне жазыңыз. Порция мөлшеріне байланысты 3-5 тілім тафельшпиц
пюренің үстіне қойыңыз және тамыр көкөністерін үстіне салыңыз.
Табақты енді пароваркада 4 минут қалпына келтіріңіз.
Тәбеттің үстіне аздап ыстық бульон құйып, сарғалдақ тұздығын және шөп майын үстіне тамызыңыз, табақты шөптермен және грильде дайындалған шие қызанақымен безендіріңіз.
