რეცეპტის დეტალები

წითელი ჭარხალი ქვიშაში ვახშმის ჩაყრა: კვერცხის ცილა აურიეთ, შემდეგ დაამატეთ სახამებელი და აურიეთ ქვიშაში. ცოტა ქვიშა დადეთ ღუმელზე ჩასადადგმელი ფორმის ფურცელზე (იხ. ფურცელი, იმიტომ რომ სხვაგვარად ოვნ მინის ჭურჭელი დაზიანდება მკვეთრი ქვიშით). დაამატეთ thyme (10 გ), და ზეთით თვალებდასხმული წითელი ჭარხალი დადეთ ზევით, მიირთვით დარჩენილი ქვიშით და გამოაცხვეთ 190°C-ზე კომბინირებულ ღუმელში 80% ვენტილაციის სიჩქარით 45 წუთის განმავლობაში.
გამოსაცხობად ქვიშის გარსი გაჭერით და წითელი ჭარხალი გამოიღეთ გარსიდან, თამაშით გაუნაწილეთ და მიირთვით.
ხახვის ნაცარით: სერტო ხახვის ფურცლები ერთმანეთს გარდა დადეთ ხვრელებისთვის და დაფარეთ სხვა ხვრელებს. შემდეგ კომბინირებულ ღუმელში გამოაცხეთ 25 წუთი სითბოს რეჟიმში 200°C-ზე და 60% ვენტილაციის სიჩქარით, შემდეგ გადაიტანეთ და გააგრძელეთ კიდევ 25 წუთი იგივე პარამეტრებით და ღია ხვრელების დამუშავებით. კომბინირებულ ღუმელში იღეთ შავი დაიწვიებული ხახვის ფურცლები და დატოვეთ გაგრილებაში. გაგრილების შემდეგ, ხახვი აღმოჩნდება ყავისფერ შაქარით (10 გ), პილპილით (1 გ) და ზღვის მარილით (2 გ) საზავეში.

Sous-vide თითები ვახშმა: 600 გ თითები, 100 მლ carrot juice, 5 გ სანტე, 2 გ thyme, 2 გ ზღვის მარილი და 10 გ კარაქი - ყველაფერი ერთად ვაკუუმით აურიეთ და sous-vide გამოაცხვეთ 4 საათი 68°C-ზე, შემდეგ კომბინირებულ ღუმელიდან გააკეთეთ და სიბუდზე ჩადეთ, ხოლო წვენი გადმორჩილეთ და გაათბეთ.

Sous-vide ჭარხალი: 600 გ ურსულზადებული და გაწურული წითელი ჭარხალი, 100 გ წითელი ჭარხლის წვენი, 5 გ სანტე, 2 გ ზღვის მარილი, 2 გ ახალი thyme და 10 გ კარაქი - ერთად ვაკუუმით აურიეთ და sous-vide გამოაცხვეთ 4 საათი 68°C-ზე, შემდეგ კომბინირებულ ღუმელიდან აიღეთ და სიბუდზე ჩადეთ და წვენი გადმორჩილეთ.

ჭარხლის ჟელე: 0,5 გ დაფქული caraway, 0,5 გ თეთრი პილპილი, 5 გ ზღვის მარილი, Agar Agar და 350 მლ წითელი ჭარხლის წვენი ქვაბში აურიეთ, ისე, რომ არ იყოს ფხვნილი, ყველაფერი ადუღეთ და დაახლოებით 3 წუთი დააყურეთ, შემდეგ დაუყოვნებლივ ჩამოაფარეთ (სქელი გაწვდის თავიდან ასაცილებლად) და გაატარეთ. გაგრილების შემდეგ, დარჩენილი წითელი ჭარხლის წვენი (150 მლ) მაღალხარმა მივისნავეთ დაახლოებით 8 წუთი.

მანგოს მუქା ჯინჯერით: კარაქი 90% გაამკაცრეთ.
ჟელატინი ქონდარ წყალში ჩამოსხით, ჩამოსხმამ ვარცარი წვენში (100 მლ) გააბრტყელეთ. 100 გ ფერის ქნა გაამარცხეთ და ნელ-ნელა წვენზე დაამატეთ, მანგოს პიურე (200 გ), ჯინჯერის პიურე (2 გ) და თეთრი პილპილი (0,1 გ) დაამატეთ, შემდეგ დაამატეთ წართმული კარაქი (70 გ), დაათვალიერეთ და გაათბეთ. გაწვდილი უგემრიელესი თუნდაც თბილ კოვზში დამზადებული მისი. 20-30 სალბების სამშენებლო მანამ მოწყეთ.