レシピ詳細

テーブルスピッツから粗い脂肪と腱を取り除きます。
肉をスパイスと一緒に真空袋に入れ、厳密に真空します。
コンビスチーマーで68°C、湿度50％で12-15時間真空調理します。
その後、肉を取り出し、急速冷却します。袋から出たスープを
鍋に注ぎ、沸騰させ、あくを取り除き、味を調えます。スープは
サービス時に温めておきます。肉が冷えたら、前もってポーション分けし、
サービスの準備をします。

ハーブオイルには、好みに応じた緑のハーブを中立的な植物油で
40°Cで約1時間浸け、良く混ぜて一晩置きます。翌日、オイルを細かい布で濾します。

根菜をジュリエンヌに切り、コンビスチーマーで
99°Cで3分間蒸した後、すぐに急速冷却します。

じゃがいもを皮むき、4等分にし、コンビスチーマーで
99°Cで35-45分間柔らかく蒸します。

鍋に牛乳、塩、胡椒、ナツメグを入れて沸騰させ、
柔らかくなったじゃがいもを細かいプレスで押し出し、熱い牛乳に加えます。バターを加え、
おたまでかき混ぜ、必要に応じて味を調えます。すぐに
急速冷却します。

チャイブソースには、クレームフレーシュと生クリームを
混ぜ、わさび、レモン汁、塩、胡椒で味を調えます。チャイブを細かく切り、ソースに混ぜ込みます。

チェリートマトをオリーブオイルと塩でマリネし、
天板に置いて210°Cで3-5分間グリルします。

サービス時：

コンビスチーマーをインサートタイマーモードでコンビスチーム
130°C、30% LF、80%ファン速度で運転します。

ピューレを絞り袋に入れ、深皿の中央にドレッシングします。ポーションサイズに応じて3-5枚のテーブルスピッツを
ピューレの上に置き、根菜をその上にのせます。

皿を現在スチーマーで4分間再加熱します。

温かいスープをかけ、チャイブソースとハーブオイルを
上にかけ、皿をハーブとグリルしたチェリートマトで飾ります。