レシピ詳細

プンパーニッケルを細かく刻み、少しバターでトーストする。その後、煮たザワークラウトと混ぜて冷やしておく。
コーンポールをパリとさせ、長さに沿って半分に切り、約3mmの厚さに叩く。
肉に塩と胡椒で味付けし、ザワークラウトを詰めて巻く。調理用ひもまたはロールピンで固定する。レティゴのコンビダンパーを180℃の熱風に予熱し、ロールを焼き皿で約10分間調理する。調理したロールはスピードクーラーで冷やす。

ラビオリのためのキノコは粗く刻み、エシャロットのキューブとオリーブオイルでしっかりと炒め、塩、胡椒、ローズマリーで味付けする。さらに炒め、白ワインで deglazeし、サワークリームを加え、全てを2-3分煮る。次に、パン粉でとろみをつけ、軽く固い生地ができるまで加熱する。その後、スピードクーラーで冷やす。
パスタ生地を伸ばし、キノコの混合物で詰めて平らなラビオリを形成する。
ラビオリをアルデンテに茹で、短時間バターで絡めて冷やす。

ブドウを半分に切って種を取る。砂糖とバターをフライパンで軽くキャラメル状にし、白ワインでdeglazeし、ブドウを加える。全てを軽く絡めてから冷やす。

ヴェルジュ・ジュスのために、軽い鶏肉のジュを加熱し、ヴェルジュで味付けする。必要に応じてさらに煮詰め、でんぷんでとろみをつける。

サービスでは、3-4つのラビオリを冷たいお皿に盛り、冷たい半分にしたロールを上に置く。次に、レティゴのコンビダンパーでコンビダンピング135℃、35%湿度、80%ファンで6分間再加熱する。レティゴブルー・ビジョンでは、最適にインサートタイマーを使用する。
ヴェルジュ・ジュスとブドウを温める。再加熱した皿をダンパーから取り出し、少しジュスをかけ、数個のブドウとローズマリーの枝を飾る。

ラビオリの代わりに、ソテーした森のキノコを使った細いタリアテッレを提供することもできる。