レシピ詳細

パスタ生地の材料をよくこねて、なめらかでしっかりとした生地を作ります。必要に応じて、適切な一貫性を得るためにもう少し水や小麦粉を加えてください。
生地をボール状に形成し、約1時間冷蔵庫で休ませます。

アスパラガスの皮をむき、小さなさいの目に切ります。エシャロットを非常に細かく切ります。アスパラガスとエシャロットをバターで軽く炒め、白ワインで deglaze し、好みに応じて砂糖、塩、胡椒で味付けします。
アスパラのラグーを冷蔵庫で冷やします。

オレンジビネグレットのために、ジュースとスパイスをよく混ぜ、その後オリーブオイルを加え、ハンドブレンダーでよく混ぜます。好みに応じて味を調整します。

ホランデーズのために、すべての材料をハンドブレンダーで短時間混ぜ、0.5リットルのISIボトルにこし入れます。サーブの30分前に温めるために65℃の湯煎にボトルを置きます。

パスタ生地をパスタマシンで薄く伸ばし、希望する形に抜きます。生地のシートを沸騰した塩水でアルデンテに茹でます。茹でたパスタシートを水切りし、溶かしバターを塗り、コーティングされたGN風の敷板に置きます。
アスパラのラグーをパスタシートに分け、二枚目のパスタシートで覆います。
ラビオリを予熱済みのコンビスチーマーに入れ、120℃のコンビ蒸気で40%湿度で2-3分再加熱します。
その間に、皿の上に少しオレンジビネグレットを広げ、再加熱したラビオリを皿に盛り付け、少しビネグレットをかけ、ラビオリに温かいホランデーズをかけます。オレンジの皮を削ってデコレーションします。
完成

ラビオリは、アラカルトに最適に準備でき、必要に応じて数分で最高の品質で再加熱され、迅速に盛り付けることができます！
すべては、私たちのバンケットシステムを用いたバンケットイベントにも最適で、ラビオリは冷たく皿に盛り付けられ、皿車で再加熱され、サービス時にはホランデーズとオレンジの皮をかけるだけで仕上げられます。