レシピ詳細

アユ: 約2cmのオリーブオイルを鍋に入れ、42℃に正確に温める。新鮮なアユのフィレを腹身から切り離し、骨を引き抜く。切れ端は冷蔵庫で冷やす。フィレを予め温めた油に入れ、45分コンフィする。ヒント: 42℃では魚は軽くコンフィされるだけ！必要に応じて45℃に上げる。48℃以上になるとすでにタンパク質が出てくる。アボカドクリーム: アボカドを半分に切り、種を取り出す。スプーンで果肉を取り出し、大さじ1のクレームフレッシュと一緒に細長い容器に入れる。ヒント: 容器の直径はハンドブレンダーより少し大きい方が良い。全てを混ぜて、好みに応じて塩、カイエンペッパー、レモン汁で味を整える。パープルカレー: 魚の切れ端をシャロットと一緒に軽く炒め、ノリーペラで deglaze し、生クリームで煮込む。これを約20分間軽く煮込む。細かいこし器でソースをこし、希望の濃度になるまで煮詰める。盛り付け直前に、パープルカレーをハンドブレンダーで混ぜてソースに濃い色を付ける。食感をプラスするために、好みに応じてポテトストローや刻んだエダマメやワサビナッツで飾ることができる。