レシピ詳細

ステーキ: すべてを真空パックして、53°C（ミディアム）で60分間スーヴィード調理します。 レアからウェルダンまでの焼き加減は温度で調整できます: レア 47°C、ミディアム 53°C、ウェルダン 60°C。 その後、袋から肉を取り出し、少し乾かしてから調味します（肉1 kgにつき14 gの海塩）。 コンビ蒸し焼き器を225°Cに予熱し、コンビスチームモードで、湿度25％、換気速度70％でコーティングされたグリルプレートを使用します。 予熱後、ファーストステーキをグリルし、好みの焼き色になるまで約4〜8分焼きます。 マリネされたグリルコーン: すべてを真空パックして、83°Cで70分間スーヴィード調理します。 その後、袋から取り出し、乾かしてから以下のマリネでマリネします。 コーンマリネ: コンビ蒸し焼き器を225°Cに予熱し、コンビスチームモードで、湿度25％、換気速度70％でコーティングされたグリルプレートを使用します。 予熱後、コーンをグリルし、好みの焼き色になるまで約2〜4分焼きます。 煮込みトマト: すべてをよく混ぜて、コーティングされたGN容器に入れ、70°Cでコンビ蒸し焼き器の熱風モードで30分間蒸し煮にします。 その後、トマトを取り出し、ストックを漉します。これはトマトラグーに使用されます。 煮込んだトマトは、コーンの副菜または飾りとして使用されます。 トマトラグー: すべてをコーティングされたGN容器に入れ、コンビ蒸し焼き器で160°Cの熱風モードで、排気口を開けて約20〜25分間煮込みます。 換気速度は70％です。 ココナッツコロケッタ: 緑のココナッツをフライ用バスケットに入れ、コンビ蒸し焼き器で99°C、換気速度50％で45分間蒸します。 その後、バナナを皮から取り出し、細かく潰します。 他の材料と混ぜて滑らかな生地にし、コロケッタの形を作り、小麦粉、植物性ミルク、パン粉またはパンクの衣で包みます。 スプレッドや高脂肪を使用する場合は、パプリカを加えることをお勧めします。 コロケッタにスプレーまたはブラシをかけ、フライ用バスケットに入れ、予熱したコンビ蒸し焼き器で180°Cの熱風モードで14分間揚げ、途中で一度または二度ひっくり返します。