レシピ詳細

1ポーションは1リットルのストックに相当します。鶏骨をコーティングされたロタンGNコンテナに入れ、予熱したコンビスチームオーブンで225°C、湿度25%、ファン速度60%で30分ローストします。その後、コンビスチームオーブンから取り出し、赤ワインで deglaze し、約30分冷却します。続いて、すべての材料を一緒に真空調理バッグに詰め、85°Cのスチームモードで60%のファン速度で5時間置いておきます。その後、ストックをクッキングストレーナーで濾し、約1000mlのストックを得ます。必要に応じて、鶏肉を骨から外してさらに料理に利用し、サラダの付け合わせや、サラダとして、またはトーストのスプレッドとしてお楽しみください。