レシピ詳細

仔牛の背肉から骨を取り除きます - スジは残しておくと、さらに素晴らしい風味が出ます。次に、仔牛の背肉に塩と胡椒を振りかけ、すべての材料を真空バッグに詰めて真空します。ハーブは好みに応じて、セージ、タラゴン、バジルなどに代えても構いません。次のようにコンビ蒸し器で真空調理します：コンビ蒸しモード、湿度50%、65℃、2時間、ファン速度50%。調理時間は肉の厚さによって変動することがあります。次に、仔牛の背肉をコンビ蒸し器で全体またはステーキ状にカットして軽くグリルします。アスパラガスとベルナイズソースが適切な付け合わせとなります。