レシピ詳細

*鳩、皮をむき、骨を取り、角切り
1. オーブンを蒸気モードに設定し、63°Cにする。
2. 鳩を真空調理バッグに溶かしたバター、玉ねぎ、シナモンスティック、生姜、ターメリック、鶏のブイヨンと一緒に閉じる。
3. 40分間調理し、味を調える。
4. シナモンスティックを取り除く。
5. 真空調理バッグからブイヨンを排出し、200mlを保存する。
6. ブイヨンを温め、卵を加えて、低温で泡立て、クリーミーな状態になるまでかき混ぜる。
7. ½ GN コンテナに溶かしたバターを塗り、パイ生地を1枚敷く。再びバターを塗り、同じプロセスを5回繰り返す。
8. 砂糖、シナモンパウダー、アーモンドを合わせ、パイ生地に重ねる。
9. 卵の混合物を注ぎ、半分を使用する。
10. ワルカパイ生地をさらに4枚重ねる。
11. 鳩の詰め物を層にし、残りの卵の混合物を上に重ねる。
12. 残りのパイ生地で覆う。
13. 鳩の肉を上に置く。残りの卵の混合物とさらにブイヨンを加える。残りのパイ生地で覆い、各シートにバターを塗る。
14. オーブンを乾燥熱（ファンスピード2）に設定し、140°Cにする。
15. 30分間調理する。
16. ゴールデンタッチ機能を使って温度を180°Cに上げる。
17. さらに10分間調理する。
18. 仕上げに上から粉砂糖を振りかける。