レシピ詳細

1. 非常に熱いフライパンで牛肉を軽く焼き色を付けます。
2. オーブンを乾燥熱に設定し、温度計のコアプローブ温度を55℃に設定します。
3. 焼き色を付けた牛肉に塩、胡椒、イギリスのマスタードを加え、GNに置いて、コアプローブが信号を発するまで焼きます。
4. 大きな鍋で、さいの目に切った人参とセロリアックをゆっくりとソテーし、後でさいの目に切った玉ねぎを加えます。ソフリットが黄金色になるまで調理したら、リンゴ、ブラウンマスタード、レモンを加えます。その後さらに5分間、かき混ぜながら加熱します。ワインでデグレーズし、煮詰めてアルコールを飛ばします。牛肉のブイヨンとブーケガルニを加え、火を弱めてさらに30～40分煮込みます。ブーケガルニを取り除き、ダブルクリームで仕上げます。
5. ソースをブレンドし、バターを加え、まだ温かい間に細かいこし器でこします。
6. 塩、胡椒、砂糖、酢で味を調えます。
7. 牛肉の塊を室温で休ませ、薄くスライスします。
8. 盛り付けて、温かいソースを肉の上にかけます。ダンプリングと一緒に提供するのがベストです。