レシピ詳細

方向

1. オーブンをフルスチームで 52°C に設定します。
2. 鴨胸肉に塩、タイム、コショウを加えて味付けし、圧力をかけて真空パックします。
3. 90分間蒸して真空調理します。
4. 乳房を袋から取り出す前に、氷浴またはブラストチラーで冷やします。
5. 皮に切り込みを入れ、冷たい表面で皮側を下にしてフライパンで焼きます。
6. シナモン、クローブ、スターアニスでブーケガルニを作り、ワインと鳥と一緒に深いGNに置きます。
7. オーブンを150℃の乾熱に設定し、約2時間、またはキャベツが柔らかくなるまで調理します。
入札。ブーケガルニは捨てます。
8. 残りのジュースを濾し、調理したキャベツを滑らかになるまでピューレにします。その間
混ぜ合わせたら、希望の粘稠度に達するまで濾した液体を加えます。で終了
そして酢と正しい調味料。温かいうちに目の細かいザルに通します。
9. 餃子の場合は、すべての材料をボウルに入れて混ぜ、エスプーマサイフォンに移し、ガスカートリッジ 2 本を充填します。油を塗った紙コップに分けて入れ、電子レンジで軽く温めてお召し上がりください。
10. 胸肉をスライスして大きな皿に置き、スプーン2杯のピューレをトッピングします。
そして焼き餃子。