レシピ詳細

1. 鍋に高火で水とグルコースを入れ、沸騰させてビートの葉を2分間茹でます。火を最小に下げ、さらに8分間煮ます。水を切ります。
2. オーブンを50℃の乾燥熱に設定します。
3. シリコンシートに葉を並べ、オーブンで2～4時間、または結晶化するまで脱水します。
4. ガチョウの肝臓をポート、コニャック、砂糖、塩と混ぜます。
5. テリーヌ型にクッキングペーパーを敷きます。
6. フォアグラをテリーヌに移し、肝臓をすべて覆うようにテリーヌの上にさらにクッキングペーパーを敷き、型ごと真空密封します。
7. オーブンを63℃のフルスチームに設定し、テリーヌを18分間蒸します。
8. 冷やし、真空シールを開け、まな板の上にひっくり返し、クッキングシートを取り除き、8等分に切ります。
9. 盛り付け、ヘーゼルナッツオイルをかけ、ヘーゼルナッツを振りかけ、結晶化したビートの葉をトッピングします。
10. ブリオッシュと一緒にサーブします。