レシピ詳細

子羊のすね肉の場合は、全体に味付けして油を塗り、熱風モード220℃に設定したRetigoコンビオーブンで、エナメルを塗ったGNコンテナ100mmを使用して2分間焼きます。ラムすね肉をGNコンテナから取り出します。
油玉ねぎ、セロリ、ニンジンをGNコンテナに加えます。温度を190℃に下げて6分間調理し、最後にニンニクを加えます。
ワインを加えて1分間煮ます。次にトマトピューレを加え、次にローズマリーと月桂樹の葉を加えます。塩とコショウでよく味付けします。
ラムシャンクをGNコンテナに戻し、ストックの上に注ぎ、蓋をします。コンビ オーブンをコンビネーション モード 130°C、湿度 70%、ファン速度 60% に設定し、4 時間放置します。
マッシュを準備します。ジャガイモと菊芋をステンレスステルGN容器に入れ、スチームモードを使用して99℃で20分間蒸します。小さな鍋に牛乳とバターを入れて沸騰直前まで温め、火から下ろします。
調理したジャガイモと菊芋をボウルに移し、牛乳とバターの混合物を加え、滑らかになるまでマッシュします。味付けをします。子羊のすね肉が調理されたら、ソースから取り出し、ソースをふるいに通して鍋に入れ、濃厚な濃度に減らします。