レシピ詳細

砂で焼いた赤ビーツ: 卵白を泡立て、次にデンプンを混ぜ、砂と混ぜる。天板にクッキングペーパーを敷き、その上に少しの砂を置く（粗い砂で天板が傷むのを防ぐためにクッキングペーパーを使用する）。タイム（10 g）を置き、その上にオイルを塗った赤ビーツを置き、残りの砂で覆い、コンビスチーマーで190℃で45分間、熱風モードで80%の風速で焼く。
焼き上がったら砂のクラストを切り込み、赤ビーツをクラストから取り出し、注意深く皮をむいて盛り付ける。
玉ねぎの灰: 野菜用の玉ねぎの葉を隙間を空けて穴あきトレイに並べ、別の穴あきトレイで覆う。その後、コンビスチーマーで熱風モードで200℃、60%の風速で25分間焼き、ひっくり返して同じ設定でさらに25分間焼く。焦げた黒い玉ねぎの葉をコンビスチーマーから取り出し、冷ました後、玉ねぎをブラウンシュガー（10 g）、胡椒（1 g）、海塩（2 g）をミキサーで粉末になるまで混ぜる。


真空低温調理のフィンガーキャロット: 600 gのフィンガーキャロット、100 mlの人参ジュース、5 gのビートシュガー、2 gのタイム、2 gの海塩、10 gのバター - すべてを真空パックし、68℃で4時間の真空低温調理を行った後、コンビスチーマーから取り出し、汁を受け取るためにふるいに入れ、温かくしておく。

真空低温調理のビーツ: 600 gの皮をむいたそして切った赤ビーツ、100 gの赤ビーツジュース、5 gのビートシュガー、2 gの海塩、2 gの生のタイム、10 gのバター - 一緒に真空パックし、68℃で4時間の真空低温調理を行った後、コンビスチーマーから取り出して、ふるいに入れ、汁を受け取る。

ビーツのゼリー: 0.5 gの粉末クミン、0.5 gのホワイトペッパー、5 gの海塩、アガーアガー、350 mlの赤ビーツジュースを鍋で混ぜ、ダマが残らないようにし、すべてを沸騰させ、約3分間煮る。その後、皮ができないようにすぐにラップをし、冷やしておく。冷えたら、残りの赤ビーツジュース（150 ml）をハイパフォーマンスミキサーで約8分間混ぜる。

生姜のマンゴームース: 生クリームを90%泡立てる。
ゼラチンを冷水に浸し、浸した後、温かい人参ジュース（100 ml）で溶かす。100 gのクリームチーズを泡立て、ゆっくりと人参ジュースに混ぜ込み、マンゴーピューレ（200 g）、生姜ピューレ（2 g）、ホワイトペッパー（0.1 g）を加え、その後、生クリーム（70 g）を折り込み、味を調え、冷やす。サーブする際には、温かいスプーンで球状に成形する。20-30枚のセージの葉で飾る。