レシピ詳細

新ジャガイモを洗ってすすぎ、穴あきGN容器に入れ、スチームモード99℃のRetigoコンビオーブンに30分間入れます。調理後、ブラストチラーで冷却します。
その間に魚の皮をはがし、鯉の切り身の身を2/3の深さに切り込み、各切り込みの間に約2mmのスペースを残します。切り身を小さめに切り分けた後、レモン汁1杯と乾燥ニンニク5gに30分ほど漬け込みます。
その間にエシャロットの皮をむいて半分に切り、ガーキンをリング状に切ります。冷たい新ジャガイモをスライスし、マスタード、ガーキンからの液体、塩、コショウ、エシャロット、ガーキン、油10mlを加え、すべてを静かに混ぜ合わせ、60分間放置します。
次に、小麦粉とでんぷんを赤パプリカパウダー、砕いたキャラウェイシード、乾燥生姜、乾燥ニンニク、マジョラムと混ぜ、少量の塩を加え、これに魚をまぶします。アルミGN容器に油を塗ったノンスティックコーティングブラシを用意し、その上に魚を置き、再度油をスプレーして刷毛で塗ります。 GN コンテナを、熱風モード 0%、230°C で予熱した Retigo コンビ オーブンに 6 分間置きます。その間にサワークリーム、塩ひとつまみ、ホースラディッシュのすりおろし、レモンの皮でディップを作ります。
これですべての準備が整いました。