レシピ詳細

新鮮なサーモンの皮付きの部分を下処理し、場合によっては小骨を取り除き、ポーションサイズに切ります。

サーモンにスパイスを振りかけ、予熱したコンビスチーマーで220°Cの純粋な熱のAMTグリルプレートで皮側を上にして5分間グリルします。

その後、すぐに急冷または急速冷凍します。

スパイスバターのためにバターを温め、そこにキサンタンをハンドブレンダーで混ぜ込みます。

バターを分け、タリアテッレには塩だけで味付けし、野菜には塩、胡椒、砂糖を加え、場合によっては刻んだハーブを加えます。

タリアテッレを沸騰した塩水でアルデンテに茹で、湯切りし、スパイスバターと混ぜます。すぐに急冷して、食感を保ちます。スパイスバターの代わりにディルオイルを使用することもできます。

お好みで野菜をスライスまたはトゥルニエし、コンビスチーマーで98°Cの蒸気で好みの火の通り具合まで3〜5分蒸します。スパイスバターでマリネし、すぐに急冷します。

レモンフォームのために、魚のブイヨン、白ワイン、クリームを煮立て、少し煮詰めます。レモン果汁、ノリパット、塩、砂糖、カイエンペッパーで味を調えます。少量のデンプンまたはキサンタンでとろみをつけます。ソースをISIボトルに入れ、ボトルの大きさに応じて1-2個のカートリッジでガスを充填します。サービングまでバインマリで保温します。

サービス時：

コンビスチーマーを挿入タイマー方式でコンビ蒸気130°C、30%相対湿度、80%ファン回転速度で運転します。

一人前のタリアテッレを肉フォークまたはピンセットで巻き取り、皿の中心に盛り付けます。野菜を横にタリアテッレに挟み込みます。グリルした（解凍した）サーモンフィレをタリアテッレの上に置きます。皿をコンビスチーマーで4〜5分間（サーモンフィレの厚さに応じて）再加熱します。

レモンフォームをISIボトルからサーモンとヌードルに丁寧に振りかけ、ハーブ、レモンの皮などで飾ります。