レシピ詳細

南側のために、野菜を粗くさいの目切りし、大きな鍋でオリーブオイルで透き通るまで炒めます。魚の出汁、白ワイン、ノリ・プラと缶トマトを加え、よく混ぜて沸騰させます。次に、残りのスパイスとハーブを加え、出汁を約1時間優しく煮込みます。その後、出汁を細かいふるいまたは布でこし、味付けをして温めておきます。

魚のフィレを25gの大きさに分けます。エビは尾まで殻をむき、場合によっては腸を取り除き、バタフライカットにします。前に調理された冷凍の貝の半分を解凍させます。

野菜ジュリエンヌをロケイサーツで、レティゴコンビダンプでフルスチームで約2～3分蒸し、その後冷却します。

ソースルイユのために、マヨネーズと残りの材料をよく混ぜます。

バゲットのスライスをレティゴコンビダンプで、熱風180℃で約5分ローストします。その後、ニンニクの切れ端でこすり、軽く塩をふり、横に置いておきます。

盛り付ける際に、魚のフィレ1枚、エビ2尾、貝2個、少しの野菜ジュリエンヌを深い皿に盛り、レティゴコンビダンプでコンビスチーム135℃で35%LFで約3分間再加熱します。
今、熱い出汁を注ぎ、レモンのくし形、ディル、エストラゴン、サフランの糸で飾ります。
ソースルイユとローストバゲットを別皿で提供します。