30. 3. 2022
著者: Retigo Team Deutschland
会社: RETIGO Deutschland GmbH
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Karkassen rösten
Dunkler Geflügelfond
アレルゲン: 9 ミネラル: Ca, CA, Co, Cr, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Se, Zn ビタミン: A, B, C, Cholin, E, K, Kyselina listová
1食分は1リットルのストックに相当します。コーティングされたロタン GN 容器に鶏枝肉を入れ、予熱したコンビスチーマーで 225°C、湿度 25%、ファン速度 60% で 30 分間ローストします。その後、コンビスチーマーから取り出し、赤ワインとデグレーズします。約30分間冷まします。次に、すべてを残りの材料と一緒に真空パックに入れ、60% のファン速度のスチームモードで 85°C で 5 時間浸します。 次に、ストレーナークロスでストックを濾し、約1000mlを取得します. 必要に応じて、鶏肉を骨から取り外し、キッチンでさらに加工し、できればサイドサラダとして、サラダの上に広げ、暗い毛布に置きます。
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