レシピ詳細

調製:
卵白を砂糖と一緒にクリーミーになるまで泡立てます。
別のボウルで、小麦粉、牛乳、バニラ砂糖、塩、卵黄を滑らかになるまで混ぜます。
その後、メレンゲを少しずつ生地に加えます。

AMT GN 1/2 65mm の器にバターを塗り、生地を注ぎます。レーズンを上に振りかけます。

バンケット:
シュマーレンを185度の予熱したRETIGO VISIONのコンベクションオーブンで約14分焼き、すぐにほぐして盛り付けます。
チャーフィングディッシュで同じ品質を維持して最大30分間温かいままにします。

その後のショックフリージングによる生産:

シュマーレンを185度の予熱したRetigo Visionで約12分焼きます。熱いうちにほぐし、平らな天板に広げて-38度でショックフリージングします。
フローズンシュマーレンを冷凍庫に保管し、部分的に再生成します。

再生成:
バンケット:
AMT 65mmの器にたっぷりのバターを塗り、砂糖を振りかけます。冷凍されたシュマーレンを最大3cmの高さで注ぎ、135度、35%のコンビスチームで3-4分再生成します（厚さに応じて）。
アラカルトのサービングパン:
フライパンにバターと砂糖を短時間溶かします。シュマーレンをフライパンに入れ、135度、35%のコンビスチームで約3分間再生成します。
アラカルトの皿:
カイザーシュマーレンを皿に盛り付け、バターと砂糖を振りかけます。135度、30%のコンビスチームで約3:30分間再生成します。