レシピ詳細

ペストリー ハルツァー・クヌスパーステュッケ

7. 10. 2021

著者: Arnd Borchers

会社: HS-Pro GmbH

食品カテゴリー: ペストリー

料理: ドイツ人

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プログラムの手順

  • 予熱:
  • 255 °C

テーブル全体を表示するには、テーブルを右に移動します。

1
組み合わせ
50 %
time icon 時間
time icon 00:07 時:分
probe icon 240 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
2
熱風
50 %
time icon 時間
time icon 00:07 時:分
probe icon 210 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 
3
熱風
0 %
time icon 時間
time icon 00:04 時:分
probe icon 220 °C
ventilator icon 80 %
ventilator icon 

材料 - 分量 - 8

名前 価値 単位
スペルト小麦粉 タイプ630 410 g
ライ麦粉 25 g
フレッシュイースト 7 g
塩 8 g
バター 12 g
小麦セモリナ 100 g
水 245 g

栄養とアレルゲン

アレルゲン: 1, 7
ミネラル: Ca, Co, Cu, F, Fe, I, K, Mg, Mn, Na, P, Zn
ビタミン: A, B, C, D, E, K

1食分の栄養価 価値
エネルギー 247.9 kJ
炭水化物 47 g
肥満 1.9 g
タンパク質 8.1 g
水 0 g

方向

>> 冒頭生地
- 65g 冷水
- 3.5g イースト
- 100g スペルト小麦粉 630
- 2.5g 塩

小麦粉と塩を混ぜる。水にイーストを溶かす。その後、すべてをボウルに入れて手でこねる。4-5度で密閉し、冷たい長時間発酵を3日間行う。

>> 本生地
- 165g 冒頭生地
- 310g スペルト小麦粉 630
- 25g ライ麦粉 1150
- 180g ぬるま湯
- 12g バター
- 5.5g 塩
- 3.5g イースト

イーストを水で別の容器に溶かす。小麦粉と塩をこねるボウルで混ぜる。冒頭生地を加え、その後バターとイースト水を加える。すべてを1段階で5分、次に2段階で5分こねる。生地は滑らかになり、ボウルの端から離れる。生地を21-22度で90分間カバーをして休ませる。この間に30分ごとに生地を伸ばし、2回折りたたむ。

生地を8等分にし、丸める。形を整えた生地を閉じ目を下にして天板に置き、3/4まで発酵させる。

発酵後、生地の表面に水をスプレー（ポンプ瓶）し、セモリナ粉またはライ麦粗挽きに浸す。深く十字に切り込みを入れ、オーブンに入れる。焼いている間、色の焼き加減に応じて天板を回転させることもある。

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