レシピ詳細

1. オーブンを260℃に設定します。
2. ジャガイモを水に浸け、コアプローブを水に挿して65℃に設定します。
3. その間に、耐熱皿に十分な量のジャガイモの皮を牛乳に浸けます。
4. 水が所定の温度に達したら、オーブンを65℃のスチームに設定します。
5. ジャガイモをその中に置き、牛乳とジャガイモの皮もオーブンに入れます。
6. 20分間調理します。
7. ジャガイモを水切りします。
8. 皮を水切りし、牛乳を保留し、皮は捨てます。
9. ジャガイモを15〜20分間、 perforated dishの外で蒸気を逃がします。
10. オーブンを260℃の乾熱に戻します。
11. ジャガイモを再び水に浸け、コアプローブを前と同様に挿し、今度は温度を100℃に設定します。
12. 水が所定の温度に達したら、オーブンを100℃のスチームに設定し、柔らかくなるまで調理します。
13. スチームがまだ熱いうちに、リッサーを使ってマッシュします。
14. バターを溶かし、マリーズで混ぜます。
15. テクスチャーを整えるためにジャガイモの牛乳を十分に加えます。
16. 味を付けて提供します。

グレービーの準備:
1. 大きな鍋で、中火でスターアニスと一緒に玉ねぎを柔らかくします。
2. 10〜15分ほどそのままにし、赤ワインでデグレーズし、アルコールを蒸発させるために熱を上げます。
3. ストックを加え、沸騰の兆しが見えたらすぐに火を弱めます。
4. 時折かき混ぜながら、数時間煮詰めて、美しい、グレービーのようなテクスチャーにします。

皿にたっぷりのマッシュを盛り、その上にソーセージを2本置き、最後に玉ねぎのグレービーをかけて提供します。