レシピ詳細

子羊のすね肉のために、全体に塩を振り、油を塗り、エナメル加工のGNコンテナ100 mmを使用して、220℃のホットエアモードのRetigoコンビオーブンで2分間シアします。GNコンテナから子羊のすね肉を取り出します。
次に、GNコンテナに油、玉ねぎ、セロリ、ニンジンを加えます。温度を190℃に下げ、最後の1分間にニンニクを加えて6分間料理します。
ワインを加え、1分間煮詰めます。次にトマトピューレを加え、その後にローズマリーと月桂樹の葉を加えます。塩と胡椒でよく味を調えます。
子羊のすね肉をGNコンテナに戻し、ストックを注ぎ、蓋で覆います。コンビオーブンを組み合わせモード130℃、湿度70%、ファンスピード60%に設定し、4時間調理します。
マッシュを準備します。ステンレス製GNコンテナを使用して、99℃のスチームモードでジャガイモとジュ Jerusalemアーティチョークを20分間蒸します。小鍋で牛乳とバターを温め、沸騰直前まで加熱し、火から下ろします。
調理したジャガイモとジュ Jerusalemアーティチョークをボウルに移し、牛乳とバターの混合物を加え、滑らかになるまでマッシュします。味付けします。子羊のすね肉が調理されたら、ソースから取り出し、ソースをふるいにかけて鍋に入れ、濃厚な状態になるまで煮詰めます。